تأثير رقم و آرد مالت تهيه شده از گندم بر بهبود خواص تكنولوژيك و حسي نان قالبي

تأثير رقم و آرد مالت تهيه شده از گندم بر بهبود خواص تكنولوژيك و حسي نان قالبي

چكيدهآلفا آميلاز يكي از مهمترين آنزيم ها در ص نايع پخت است .ارقام تجاري كشت شده در ايران غالبا فعاليت آميلازي پاييني دارند و متخصصين غلاتافزودن اين آنزيم را جهت بهبود كيفيت محصول نهايي توصيه مي نمايند.در اين پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعاليت آميلازي متفاوت (فلا ت،2 گرم به ازاي 100 كيلو وزن آرد) به / 2 و 5 ،1/5 ،1 ، گاسكوژن، چمران و قدس) تهيه و سپس آرد مالت (حاوي آنزيم آلفا آميلاز) به ميزان متفاوت ( 0آن ها اضافه شد . حجم مخصوص ، بافت و خواص ارگانولپتيك نان هاي حاصل ارزيابي و داده ها در قالب طرح فاكتوريل مقايسه و بررسي شدند. نتايجنشان داد كه درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعاليت آميلازي بايد تعيين شود و اگر از حد لازم بيشتر باشد نه تنها خصوصيات حجمي ، بافتو ويژگي هاي ارگانولپتيك را بهبود نمي بخشد، بلكه باعث تضعيف آن ها نيز مي گردد. در آرد هاي حاصل از گندم فلات و قدس به ترتيب افزودن 2 و2 گرم آرد مالت به ازاي 100 كيلو وزن آرد بهترين تيمارها بودند و نان حاصل داراي خواص كيفي، / 2/5 گرم و در آرد هاي گاسكوژن و چمران نيز 5رئولوژيكي و ماندگاري بهتري بود.