جزوه تغذیه (بخش اول) رشته تغذیه

جزوه تغذیه (بخش اول) رشته تغذیه

جزوه تغذیه (بخش اول) رشته
تغذیه  فهرست مطالب فصل اول: انرژي……………………………………………………………………………………………………………….9واژههاي کلیدي
………………………………………………………………………………………………………………..
.9انرژي………………………………………………………………………………………………………………..
………..11BMR ( میزان متابولیسم
پایه)……………………………………………………………………………………
…………..11عوامل مؤثر بر میزان 12………………
……………………………………………………………………………………REEمیزان انرژي مورد نیاز
براي رشد در سنین مختلف…………………………………………………………………………….1414……….
………………………………………………………………………………………………………………..
TEE 15…….. ………………………………………………………………………………………………………………..EEPA 15…………..
……………………………………………………………………………………Activity
Thermogenizeروشهاي اندازهگیري انرژي
مصرفی……………………………………………………………………………………
………. 1617……………..
………………………….. (Energy Expenditure Physical Activity ) EEPA اندازهگیري روشهاي18. ……………………………………………………………………………………(Pheysical
Activity Level ) PAL18…………..
………………………………………………………. متابولیکی تعادل یا (Metabolic Equivalent ) METفصل دوم: پروتئین
………………………………………………………………………………………………………….
19واژه هاي کلیدي
……………………………………………………………………………………………………………….19پروتئینها………………………………………………………………………………………………………………..
……20سنتز pro در بدن
…………………………………………………………………………………………………………….24اسیدآمینههاي محدود کننده
……………………………………………………………………………………
…………….27میزان نیاز به aa در سنین
مختلف……………………………………………………………………………………
……….31روشهاي ارزیابی کیفیت Proها
……………………………………………………………………………………
………… 36فصل سوم:
چربیها…………………………………………………………………………………………………………
3فصل اول: انرژي واژههاي کلیدي ترموژنز فعالیت (activity thermogenesis: AT): انرژي صرف شده در مـدت تمـرین فعـال از قبیـل بـدنسـازي وتمرین ورزشی و انرژي صرف
شده طی فعالیتهاي زندگی روزانه، به عنوان ترموژنز فعالیت غیرورزشی تلقی . میگردند صرف انرژي پایه (basal energy expenditure: BEE ): اندازهگیري میزان متابولیسم پایـه در مقیـاس 24 سـاعت؛معمولاً بیان شده به شکل
کیلوکالري در ( 24 ساعت
kcal/24h). میزان انرژي پایه (basal metabolic rate: BMR): انرژي مورد نیاز براي تداوم فعالیتهـاي متـابولیکی سـلولهـا وبافتها و حفظ فرآیندهاي
گردش خون، تنفسی، گوارشی و کلیوي ؛ بیان شده به شکل کیلوکالري بـه ازاي کیلـوگرم
وزنبدن در ساعت؛ اندازهگیري
شده در صبح 10 تا 12 ساعت پس از خوردن غذا، نوشیدنی، الکل یا استعمال نیکوتین. o کالري
(calorie): مقدار انرژي مورد نیاز جهت افزایش دماي 1 میل
یلیتر آب15 C به مقدارo 1 Cکالریمتري مستقیم (direct calorimetry): روشی براي اندازهگیري مقدار انرژي صرف شده بـه وسـیله پـایش میـزانحرارتی که فرد وقتی داخل
یک ساختمان به اندازه کافی بزرگ جهت انجام فعالیت متوسـط قـرار داده شـود از بـدن
بـهمحیط از دست میدهد. آب نشاندار مضاعف (doubly labeled water: DLW ): براي اندازهگیري انـرژي کـل صـرف شـده در افـراد سـالم،2 استفاده از دو ایزوتوپ
پایدار آب (دیوتریوم ][2OH و اکسیژن – 18
][182 OH )؛ تفاوت در میزان
عملکـرد دو ایزوتـوپمیزان تولید دياکسیدکربن
را اندازهگیري میکند که انرژي صرف شده میتواند از آن محاسبه گردد. تخمین انرژي مورد نیاز (estimated energy requirement: EER): دریافت متوسط انرژي غذایی که بـراي حفـظتعادل انرژي پیشبینی
میشود. در فرد سالم در سن، جنس، وزن، قد و سطح فعالیت فیزیکی تعریف شده بـا
تندرسـتی،در بچهها و زنان باردار و
شیرده، تخمین انرژي مورد نیاز شامل نیازهاي انرژي مرتبط با برداشت بافتها یا ترشح
شـیر درمیزان سازگار با تندرستی
میباشد. مصرف اکسیژن اضافی پـس از
تمـرین (8
excess postexercise oxygen consumption: EPOC): % تـا 14% افزایش در میزان
متابولیسم براي یک دوره بعد از توقف تمرین. فصل دوم: پروتئین واژههاي کلیدي امتیاز امینواسید: روش
ارزیابی پروتئین است که در آن میلی گرم امینواسیدهاي ضروري محدود کننده در پروتئین
تسـتبه میلیگرم همان
امینواسید در پروتئین مرجع تقسیم میشود. کربن چیرال (نامتقارن):
اتم کربنی که به چهار اتم یا گروه مختلف متصل است و میتواند ایزومرهاي مختلف داشته
باشد. دآمیناسیون: برداشت گروههاي نیتروژن از
مولکولهاي آلی دناتوراسیون: از بین رفتن
ساختمان سوم پروتئینها به واسطهي تکانهاي مکانیکی، حـرارت، سـرما، محـیط اسـیدي
یـاقلیایی امینواسیدهاي ضروري:
امینواسیدهایی که سنتز آنها در بدن به منظور جبران نیازهاي متابولیک ناکافی بوده و
بایـد از راهرژیم غذایی تأمین شوند.
ترئونین، تریپتوفان، هیستیدین، لیزین، لوسـین، ایزولوسـین، متیـونین، والـین و
فنیـل آلانـین،امینواسیدهاي ضروري براي
انساناند؛ قبلاً به آنها امینواسیدهاي غیرقابل حذف از رژیم گفته میشد. درشت مغذيها: درشت
مولکولها در ساختمان گیاهان و جانوران که میتوانند هضم و جـذب شـده و بـه عنـوان
منبـعانرژي و سوبسترا براي
ساخت کربوئیدراتها، چربیها و پروتئینهاي مورد نیـاز بـراي حفـظ تمامیـت سـلولی و
سیسـتمتوسط موجود زندهي دیگر
مورد استفاده قرار گیرند. امینواسیدهاي غیرضروري:
امینواسیدهاي داراي اسکلت کربنی ساخته شده در بدن؛ بدن میتوانـد در صـورت نیـاز
یـکگروه آمین را به مواد حد
واسط تولید شده در داخل بدن افزوده و امینواسیدهاي غیرضروري را تولید کند. پیوند پپتیدي: پیوند
شیمیایی بین b آمینواسیدها؛ این پیوند با اتصال امینواسیدها، پروتئینها را به
وجود میآورد. پروتئینها: ترکیبات
پیچیده نیتروژنی که از امینواسیدها با پیوندهاي پپتیدي تشکیل شده است. امتیاز تصحیح شدهي
امینواسیدها از نظر قابلیت هضم پـروتئین (PD-CAAs): آزمـون رسـمی بـراي ارزیـابی
کیفیـتپروتئین در انسان امینواسید گوگرددار:
متیونین و سیستئین که منبع اصلی گوگرد مورد استفاده در واکنشهاي آلی هستند. ترانس آمیناسیون:انتقال
برگشتپذیر یک گروه آمین بین یک امینواسید و یک کتواسید. اسیدآمینه هاي محدود کننده در برخی از پروتئین ها،
برخی از aa به خصوص ضروريها وجود ندارد که به آنها aa محدود کننـده گفتـه مـیشـود و ازجمله مهمترین آنها در مواد
غذایی عبارتند از: تریپتوفان، متیونین،
ترئونین، لیزین به عنوان مثال تریپتوفان
در ذرت و حبوبات متیونین در حبوبات، آجیل
و سبزیجات لیزین در غلات و دانههاي
روغنی ترئونین در غلات و بادام
زمینی اسید آمینههاي عمده محدودکننده هستند. در ماهی و تخممرغ هم متیونین
میتواند محدود کننده باشد.