جزوه تکنولوژي مواد غذایی رشته مهندسی صنایع غذایی

جزوه تکنولوژي مواد غذایی رشته مهندسی صنایع غذایی

جزوه تکنولوژي مواد غذایی رشته  مهندسی صنایع غذایی توضیحات محصول: کتاب های آمادگی آزمون
کارشناسی ارشد رشته  مهندسی صنایع غذایی – ویژه کنکور سال 95 -تکنولوژي روغن 
ویژگیهاي روغنهاي نباتی خوراکی 
روغن تخم پنبه 
این روغن به دلیل
اینکه اسیدهاي لینولئیک، اولئیک و پالمتیک بیش از 90% از اسیدهاي چرب آن را تشکیل
مـیدهنـددر گروه اولئیک-
لینولئیک قرار میگیرد. در بین تريگلیسریدهاي تشکیلدهنده این روغن تريگلیسـرید SLL (اشـباعشده- لینولئیک-
لینولئیک) تريگلیسرید غالب میباشد که بیش از %22 مولکولهاي تريگلیسرید را تشکیل
میدهد. 
ترکیبات غیرگلیسریدي روغن تخم پنبه 
روغن تخم پنبه خام
داراي انواع زیادي از مواد غیرگلیسریدي است که بهوجود آورندهي رنگ قهوهاي- قرمز
شدید و بـويخاص در این روغن
میباشند. همچنین در روغن خام پنبهدانه مقدار قابل ملاحظهاي رافینوز و پنتوزان وجود
دارد. برخیاز ترکیبات
غیرگلیسریدي مهم در این روغن خام عبارتند از: 
گوسیپول: این ماده یک ترکیب ترپنوئیدي سمی موجود در تخم پنبه میباشد کـه
مقـداري از
آن در حـین فـرآوري
دانـه  تحت تأثیر حرارت و رطوبت به قسمت پروتئین مغزدانه متصل میشود و بقیه آن وارد روغن جدا شده میشود کـه ایجـاد  یک رنگ شدید
قرمز تا قهوهاي تیره در روغن خام میکند. این ترکیب توسط تصفیه قلیایی بهطـور کامـل از روغـن خـام  جدا
میشود.  باید گفت که بیشتر رنگ قرمز موجود در روغن تخم پنبه از باقیمانده
گوسیپول و مشـتقات آن بخصـوصگوسیپورپورین میباشد. 
نکته: براي جداسازي
گوسیپول از روغن تخم پنبه از اتر، استن و بوتانول استفاده میشود. 
نکته: روغن تخم پنبه
وقتی تا درجات بالا حرارت داده میشود تیره رنگ شده و رنگ ثابت حاصل بوسیله تصـفیه
قلیـایی
یا خاك رنگبر از روغن
خارج نمیشود. توکوفرولها:
توکوفرولهاي روغن تخم پنبه خام در حدود 1000ppm بوده و
در هنگام تصفیه تـا یـک سـوم آن ممکـن است از
بین برود. مرحلهي بیبو کردن
توکوفرولها را از روغن خارج میکند. نکته: گاماتوکوفرول،
توکوفرول غالب در روغن تخم پنبه دانه میباشد. 
واکنش هالفن 
اسیدهاي
سـیکلوپروپنوئید موجـود در روغـن تخـم پنبـه نظیـر اسـید اسـترکولیک بـا گـوگرد
موجـود در محلـولهـايديسولفیدکربن در آمیل
الکل (50:50) واکنش داده و رنگ قرمز آلبالویی ایجاد میشود. این آزمایش بـراي نشـان
دادن
وجود روغن تخم پنبه
بسیار حساس میباشد. روغن سویا 
این روغن بالاترین سهم
را در تولید روغنهاي نباتی در جهان دارد. این روغن در محدوده نسبتاً وسیع حرارت
بـهصـورتمایع بوده و ترکیبات
غیراشباع آن زیاد است. وجود مقدار نسبتاً زیاد (%7-8) اسید لینولنیـک پایـداري
روغـن در مقابـلاکسیداسیون را کاهش
داده و برگشت طعم و بوي روغن پس
از تصفیه و بیبو کردن را به لینولناتها نسبت میدهند. در
مقایسه با سایر
روغنهاي نباتی مقدار فسفاتیدها نیز در روغن سویا زیاد است (در حدود %2) که باید
توسط صمغگیري وتصفیه از روغن خارج
شود. صمغهاي بازیابی شده منبع خوبی از لسیتین تجارتی میباشند. بهدلیل وجود مقداري
زیـادي
اسیدهاي غیراشباع در
روغـن سـویا تقریبـاً تمـام مولکـولهـاي گلیسـرید حـداقل دو اسـید چـرب غیراشـباع
داشـته وگلیسریدهاي با دو سه
اسید چرب اشباع شده اساساً وجـود ندارنـد. فـرم تـريگلیسـرید مناسـب در ایـن روغـن UUU
میباشد که حدود %58/4
تريگلیسریدهاي موجود در این روغن داراي این فرم میباشند. 
مواد غیرقابل صابونی
روغن سویا بخش مواد غیرقابل
صابونی روغن سویا داراي چندین ترکیب از جمله استرولهاي گیاهی وتوکوفرولهاست که بـه
مقـدار«20» صنایع غذایی  
کم وجود داشته و
داراي ارزش تجارتی هستندروغن آفتابگردان 
ویژگیهاي روغن
آفتابگردان که آن را براي استفاده در سسهاي سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ
کردن مناسبکرده است عبارتند از:
(1) رنـگ زرد روشـن، شـفاف و طعـم مطلـوب ایـن روغـن (2) نقطـه دود ایـن روغـن در
حـدود
232 2/ Co
بوده (بالاتر از سایر
روغنهاي مشابه) و این یکی دیگر از محاسن این روغن براي کاربرد در سرخ کردن مـواد
غذایی است. روغن
آفتابگردان داراي بالاترین مقدار آلفاتوکوفرول در بین روغنهاي خوراکی معمول است. 
روغن آفتابگردان در
حدود %15 اسیدهاي چرب اشـباع و %85 اسـیدهاي چـرب غیراشـباع مـیباشـد. اسـیدهاي
چـرب
غیراشباع آن شامل
اسیدهاي چرب داراي یک پیوند غیراشباع (اسید اولئیک) و درصد بالایی از اسـید چـرب
داراي چنـدپیوند غیراشباع
(لینولئیک) است.