پایان نامه ارشد صنایع غذائی-بررسی روش های مختلف استخراج حلالی عصاره گیاه هلپه بر پایداری روغن کانولا

پایان نامه ارشد صنایع غذائی-بررسی روش های مختلف استخراج حلالی عصاره گیاه هلپه بر پایداری روغن کانولا

پایان نامه و پاورپوینت جلسه دفاع رشته صنایع غذایی – بررسی روش های
مختلف استخراج حلالی (اتانول، آب، اتانول-آب) عصاره گیاه هلپه بر پایداری
روغن کانولا در طی سرخ کردن عمیق فایل ورد قابل ویرایش پایان نامه – 97 صفحهفایل پاورپوینت قابل ویرایش دفاع – 36 اسلایدچکیدهاکسیداسیون روغن­ها علاوه بر تغییر ویژگیهای روغن­ها،
بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می­گذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از
اکسیداسیون، استفاده از آنتی­اکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتی­اکسیدانهای
سنتزی، در سال­های اخیر توجه زیادی به آنتی­اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از
گیاهان شده است. در این
پژوهش اثر روش استخراج با سه نوع حلال (آب، اتانول و اتانول – آب 50 درصد) بر
راندمان و خصوصیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه هلپه ارزیابی شد تا مناسبترین روش
استخراج برای استفاده بهینه از این محصول جانبی، تعیین شود. در این روش استخراج با
حلال، گیاه خورد شده با سه حلال فوق به نسبت (1به 10) مخلوط و در مدت زمان 24 ساعت
در دمای اتاق و بر روی شیکر با سرعت rpm 250 انجام شد. اندازه گیری فنل تام عصاره ها
با استفاده از روش فولین سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از
روش های حذف رادیکال های آزاد DPPH، تست بتاکاروتن- لینولئیک اسید و شاخص
پایداری اکسایشی با دستگاه رنسیمت طی شرایط حرارتی اندازه گیری و با آنتی اکسیدان
سنتزی BHA مقایسه گردید.
در ادامه سه نوع عصاره بدست آمده را با غلظت ppm 200 جهت
پایدارسازی حرارتی روغن کانولا به آن اضافه شد و با آنتی اکسیدان BHA در دمای 180 درجه سانتیگراد در فواصل زمانی
5 ساعته و به مدت 30 ساعت  با 8 شاخص
حرارتی از جمله OSI، عدد
پراکسید، عدد کربنیل، عدد کونژوگه، شاخص رنگی، ترکیبات قطبی، اندیس اسیدی و اندیس
یدی مقایسه گردید. نتايج بدست آمده نشان داد که بیشترین ميزان فنول (ppm 03/232/61)
بدست آمده مربوط به عصاره­ی (اتانول- آب) می­باشد که بر مبنای اسید گالیک بیان می­شود
همچنین بیشترین ميزان توکوفرول (ppm 87/258/95)، مربوط به عصاره­ی (اتانول- آب) می­باشد
ولی مقدار آن از لحاظ آماری با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار نداشت. همچنین
بیشترین درصد مهار در آزمون حذف رادیکال­های آزاد (71/2±19/47) و در سیستم
بتاکاروتن- لینولئیک اسید (92/1±50/33)، هر دو مربوط به عصاره هیدروالکلی (اتانول-
آب) ماسراسیون در غلظت ppm 200 میباشد. نتایج حاصل از شاخص پایداری
اکسیداتیو در غلظت ppm 200 نیز نشان داد نمونه حاوی آنتی اکسیدان
سنتزی BHA (22/0±08/5
ساعت) موثر تر از  بقیه ی عصاره ها واقع شد
و با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار داشت.  فهرست مطالبچکیدهفصل اول1-1- دانه های روغنی1-2- روغن کانولا1-2-1- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا1-2-2- تاریخچه کشت کانولا1-2-3- ترکیب روغن کانولا1-2-4- مکانیسم آنتی اکسیدانی روغن
کانولا1-3- اکسیداسیون چربی ها و روغن ها1-3-1-انواع اکسیداسیون1-3-2- آنتی اکسیدان ها1-3-3-  مکانیسم آنتی اکسیدانی1-4- گیاه هلپه1-4-1- ترکیبات گیاه هلپه1-4-2- کاربرد گیاه1-4-3- خاصیت آنتی اکسیدانی عصارهفصل دوممروری بر تحقیقات انجام شدهفصل سوممواد و روشها3-1- مواد اولیه3-2- لوازم آزمایشگاهی3-3- تهیه و آماده کردن پودر گیاه
هلپه3-4- استخراج عصاره (عصاره گیری
بوسیله شیکر(ماسراسیون))3-5- آماده سازی نمونههای روغن3-6- اندازه گیری ترکیبات فنولی3-6-1- رسم منحنی استاندارد و معادله
خط رابطه جذب و غلظت اسید گالیک (منحنی کالیبراسیون)3-6-2- اندازهگیری ترکیبات فنولی
روغن کانولای بدون آنتیاکسیدان سنتزی3-6-3- اندازه گیری ترکیبات فنولیک
عصاره گیاه هلپه3-7- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی3-7-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون3-7-2- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی
نمونه روغن بدون آنتیاکسیدان3-7-3- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی
عصاره گیاه هلپه3-8- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی
عصاره3-8-1- آزمون حذف رادیکال های آزاد DPPH3-8-2- آزمون بتاکاروتن – لینولئیک
اسید3-8-3- شاخص پايداري اكسايشي(OSI)3-9- آزمون پایداری روغن3-9-1 شرایط حرارت دهی3-9-2- انديس اسيدي3-9-3- شاخص پایداری اکسایشی (OSI)3-9-4- اندازگیری عدد پراکسید (PV)3-9-5- اندازگیری عدد کربونیل3-9-6- شاخص رنگی3-9-7- اندازگیری مقدار کل ترکیبات
قطبی3-9-7-1- آماده سازی سیلیکاژل3-9-7-2- پر کردن ستون کروماتو گرافی3-9-7-3- تهیه و آماده سازی نمونه
وحلال جداسازی3-9-8- اندازهگیری عدد دیان مزدوج
(کونژوگه)3-9-9- اندازگیری عدد یدی3-10- تجزیه و تحلیل آماریفصل چهارمنتایج4-1- محتوای ترکیبات فنولیک عصارههای
مختلف گیاه هلپه4-2- مقدار توکوفرول به دست آمده از
عصاره های گیاه هلپه4-3- نتایج به دست آمده برای فعالیت
آنتی اکسیدانی، طبق آزمون های مختلف برای عصاره های گیاه هلپه4-4- بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی
عصارههای گیاه هلپه با غلظت ppm 200 در روغن کانولا4-4-1- تغییرات عدد اسیدی طی فرآیند
حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد4-4-2- تغییرات عدد پراکسید طی
فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد4-4-3- تغییرات عدد یدی طی فرآیند
حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد4-4-4- تغییرات عدد کربونیل طی
فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد4-4-5- تغییرات عدد کنژوگه طی فرآیند
حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد4-4-6- تغییرات شاخص پایداری اکسایشی
طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد4-4-7- تغییرات مقدار فنول طی فرآیند
حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد4-4-8- تغییرات شاخص رنگی طی فرآیند
حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد4-4-9- تغییرات مقادیر کل ترکیبات
قطبی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگرادفصل پنجمبحث و نتیجه گیری5-1- شاخص کیفی روغن اولیه5-2- اندازه گیری محتوای ترکیبات
فنولیک عصاره گیاه هلپه5-3- ترکیبات توکوفرولی عصاره های
گیاه هلپه5-4- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف گیاه هلپه5-4-1- اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی با درصد مهار رادیکال
آزاد  DPPH5-4-2- اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی با روش بتا کاروتن-
لینولئیک اسید5-4-3- بررسی شاخص پایداری اکسایشی عصاره های گیاه هلپه5-5- آزمون پایداری حرارتی روغن5-5-1- تغییرات عدد اسیدی5-5-2- عدد پراکسید5-5-3- تغییرات عدد یدی5-5-4- تغییرات عدد کربونیل5-5-5- تغییرات عدد کنژوکه5-5-6- شاخص پایداری اکسایشی5-5-7- تغییرات ترکیبات فنولی5-5-8- تغییرات شاخص رنگی5-5-9- مقادیر کل ترکیبات قطبینتیجه گیری کلیپیشنهاداتفهرست منابع