پایان نامه ارشد صنایع غذایی – اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه شمعدانی در پایدارسازی روغن کانولا
اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه شمعدانی در پایدارسازی روغن کانولافایل ورد پایان نامه به همراه پاورپوینت دفاع از پایان نامه رشته صنایع غذاییفایل ورد قابل ویرایش پایان نامه – 81 صفحهفایل پاورپوینت قابل ویرایش دفاع – 39 اسلایدچکیدهچربي
ها و روغن
ها مواد غذايي
با ارزشي هستند
كه علاوه بر
تامين انرژي نقش
مهمي در بقاي
سلامت و ادامه حيات
داشته و درگروه
كالاهاي مصرفي ضروري
جاي دارند. ارزش و
اهمیت روغن در برنامه غذایی انسان نقش بسزایی داشته و علاوه بر اینکه از بالاترین
سطح انرژی زایی در مقایسه با سایر گروه های مواد غذایی برخورار است، حلال خوب
ویتامین های A،
D، E و K
بوده که علاوه بر آن به عنوان منبع انرژی برای بدن انسان و تامین کننده اسیدهای
چرب ضروری مانند اسید لینولئیک و اسید لینولنیک می باشد که بدن قادر به ساخت آنها
نمی باشد. اکسیداسیون روغنها علاوه بر تغییر ویژگیهای ارگانولپتیکی ماده غذایی،
ارزش غذایی و عمر نگهداری روغنها را کاهش میدهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب
باعث پير شدن، ايجاد بيماريهاي قلبي، ايجاد جهش و ايجاد سرطان ميشود. گياهان منبع
غني از تركيبات
فنلي هستند كه
مهمترين آنتي اكسيدان هاي
طبيعي به شمار
مي آيند. هدف از
مطالعه حاضر ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه شمعدانی در پایدارسازی
روغن کانولا طی شرایط نگهداری می باشد. تاثیر غلظت های مختلف عصاره (ppm 1200 و 600) در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو روغن کانولا طی
شرایط نگهداری 60 روزه در دمای 25 درجه سانتی گراد از طریق اندازگیری عدد پراکسید،
عدد کربونیل، ترکیبات قطبی کل، عدد اسیدی، شاخص پایداری اکسایشی و عدد یدی تعیین
شد و نمونه ها با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت ppm 100 و نمونه شاهد مقایسه شد. در همه پارامترها بجز شاخص پایداری
اکسایشی عصاره برگ شمعدانی با غلظت ppm 1200 پایداری مناسب تری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد و در تمامی موارد از غلظت ppm 600 عصاره و تیمار شاهد (بدون آنتی اکسیدان) مناسب تر بود. نتایج
مطالعه حاضر نشان داد عصاره برگ گیاه
شمعدانی دارای فعالیت
آنتی اکسیدانی مناسبی می باشد و میتواند در غلظت مناسب، جایگزین آنتی اکسیدان
سنتزی TBHQ در روغن کانولا شود. فهرست مطالب:چکیده1فصل اولکلیات تحقیق1-1- مقدمه:1-2- گیاه شمعدانی:91-2-2-
شرايط آب و
هوايي91-2-3-
زمان برداشت1-3- دانه های روغنی:1-4- روغن کانولا:1-4-1-
گیاه شناسی دانه روغنی کانولا:1-4-2-
تاریخچه کشت کانولا:1-4-3-
ترکیب روغن کانولا:1-4-4-
مکانیسم آنتی اکسیدانی روغن کانولا:1-5- فرایند اکسیداسیون:131-6- روشهای جلوگیری از اکسیداسیون:141-7- مکانیسم آنتیاکسیدانها:141-8- انواع آنتیاکسیدانها:141-9- اکسیداسیون چربی ها و روغن ها:151-9-1-انواع اکسیداسیون:151-9-2- آنتی اکسیدان ها :1-9-3- مکانیسم آنتی اکسیدانی:181-9-4-آنتی
اکسیدان های طبیعی:181-9-5-
آنتی اکسیدان های سنتیک :1-10- ترکیبات فنلی در گیاهان201-11- روش های ارزیابی اکسیداسیون روغن211-11-1 عدد پراکسید211-11-2 میزان ترکیبات قطبی211-11-3 عدد کربونیل211-11-4 عدد یدی1-11-5 عدد اسیدی1-11-6 شاخص پایداری اکسایشیفصل دوممروری بر تحقیقات انجام شدهفصل سوممواد و روشها3-1- مواد اولیه3-2- لوازم آزمایشگاهی3-3- آماده سازی نمونههای روغن3-4- آزمون پایداری روغن در طی 60 روز
انبارمانی در دمای اتاق3-4-1-
انديس اسيدي3-4-2-
شاخص پایداری اکسایشی (OSI)3-4-3-
اندازگیری عدد پراکسید (PV)3-4-4-
اندازگیری عدد کربونیل (CV)3-4-5-
اندازگیری مقدار کل ترکیبات قطبی3-4-5-1-
آماده سازی سیلیکاژل3-4-5-2-
پر کردن ستون کروماتوگرافی3-4-5-3-
تهیه و آماده سازی نمونه وحلال جداسازی3-4-6-
اندازگیری عدد یدی3-5- تجزیه و تحلیل آماریفصل 4نتایج 4-1- بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای
برگ گیاه شمعدانی در روغن کانولا4-1-1- تغییرات عدد اسیدی در طی 60 روز ذخیره سازی در دمای
25 درجه سانتیگراد4-1-2- تغییرات عدد پراکسید در طی 60 روز ذخیره سازی در
دمای 25 درجه سانتیگراد4-1-3- تغییرات عدد یدی در طی 60 روز ذخیره سازی در دمای 25
درجه سانتیگراد4-1-4- تغییرات عدد کربونیل در طی 60 روز ذخیره سازی در
دمای 25 درجه سانتیگراد4-1-5- تغییرات شاخص پایداری اکسایشی در طی 60 روز ذخیره
سازی در دمای 25 درجه سانتیگراد4-1-6- تغییرات مقادیر کل ترکیبات قطبی در طی 60 روز ذخیره
سازی در دمای 25 درجه سانتیگرادفصل پنجمبحث و نتیجه گیری و پیشنهادات5-1- شاخص کیفی روغن اولیه5-5- آزمونهای پایداری روغن کانولا در طی ذخیره سازی5-5-1- تغییرات عدد اسیدی5-5-2-
عدد پراکسید5-5-3- تغییرات عدد یدی5-5-4- تغییرات عدد کربونیل5-5-5- شاخص پایداری اکسایشی5-5-6- مقادیر کل ترکیبات قطبینتیجه گیری کلی:پیشنهادات:منابع
اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه شمعدانی در پایدارسازی روغن کانولا,اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه شمعدانی ,پایدارسازی روغن کانولا,عصاره گل شمعدانی,روغن کانولا,پایداری اکسیداتیو,پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه شمعدانی,پایان نامه ص,,,