پایان نامه رشته شیلات درمورد توسعه روش شاخص کیفی ماهی شانک مخطط (Rhabdosargus sarba) نگهداری شده در
تحقیق در توسعه روش شاخص کیفی ماهی شانک مخطط نگهداری در یخچالفرمت فایل : ورد- wordقابل ویرایشتعداد صفحات : 27 صفحهفهرست مطالب:مقدمهماهی شانک مخطط از مهمترین ماهیان تجاری در جنوب کشور ایران است. در ایران، ماهی ها پس از صید به دو شکل کامل یا شکم خالی در سرما نگهداری می شوند. تازگی یکی از ویژگی های اصلی کیفیت ماهی است بنابراین روش ها و تکنیک های قابل اعتماد برای تعیین و ارزیابی تازگی کیفیت ماهی نیاز است. پس از صید ماهی، عضله ماهی از طریق فرایند پیچیده فیزیکوشیمیایی تغییر میکند که منجر به تغییر خصوصیات حسی و عدم مصرف توسط مصرف کنندگان در طول زمان میگردد ( Ritterو همکاران ، 2015). روش شاخص کیفی (QIM) ارایه شده توسط واحد تحقیقات غذایی تازمانیا، روش توصیفی، سریع و ساده برای ارزیابی تازگی غذاهای دریایی است (Huidobro et a., 2000). روش شاخص کیفی بر اساس تغییرات اتفاق افتاده در خصوصیات ظاهری، بو و بافت غذاهای دریایی سرتاسر زمان نگهداری است. سیستم درجه بندی تازگی غذاهای دریایی بر اساس پارامترهای معنی دار حسی ماهی خام و سیستم امتیازدهی از 0 تا 3 است (Barbosa and Vaz-Pires, 2004). پارامترهای حسی به طور معنی دار در هر گونه ماهی طی فرآیند فساد تغییر می کند (Huidobro et a., 2000). مجموع امتیازات به دست آمده برای هر ویژگی به صورت ساخص کیفی بیان می شود که امتیازهای نزدیک به صفر برای ماهیان خیلی تازه می باشد (Huss, 1997). بنابراین امتیازهای بالاتر طی فرآیند زمان نگهداری به دست می آید. هر گونه ماهی ویژگی های الگویی فساد و شاخص های خودشان را دارند. مزیت ارزیابی کیفیت ماهی برای تخمین ماندگاری آبزیان، ارزان بودن، ساده بودن، نیاز کمتر به آموزش در مقایسه با روشهای دیگر، به علاوه حفظ ماهی به صورت دست نخورده است (Lanzarin و همکاران .2015). با این حال به دلیل پیچیده بودن فرایند فساد ماهی، مطالعات حسی باید با آنالیز فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی برای ارزیابی ماندگاری در ارتباط باشد و تازگی ماهی همراه با این پارمترها به طور واقعی و دقیقتر تشخیص داده میشود (Lanzarin و همکاران .2015 ،Borges و همکاران، 2013). روش شاخص کیفی توسط محققان مختلف برای گونه های مختلف گزارش شده است (Lanzarin et al., 2016، Borges et al., 2014، Sant Ana et al., 2011). بنابراین هدف از این تحقیق، توسعه روش شاخص کیفی برای ارزیابی حسی ماهی شانک مخطط نگهداری شده در یخچال همراه با تغییرات میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و رنگ سنجی بود.مقدمهکلیاتفساد در ماهیفساد بیوشیمیایی(اتولیز)فساد میکروبیفساد شیمیاییعوامل موثر بر نوع و شدت فسادمعرفی ماهی شانک مخططسرد کردناثر سرما بر روی فعالیت های شیمیایی و بیوشیمیایی مزایای استفاده از یخ در نگهداری وحفظ کیفیت در ماهی روش های ارزیابی کیفیت ماهیروش های حسیروش های غیر حسیروش های میکروبیولوژیروش های شیمیاییاندازه گیری مجموع بازهای فرار اندازه گیری اسید های چرب آزاد FFAاندازه گیری تیوباربیتوریک اسیدTBAاندازه گیری pHشاخص کیفیت QIMQIMمزایای و کاربرد های استفاده از روش شاخص کیفیتاهداف تحقیقپیشینه پژوهشپژوهش صورت گرفته در داخل کشورپیشینه صورت گرفته در خارج از کشورفصل سوموسایل و دستگاه هامواد و روش کارآزمون میکروبی نمونههفاکتورهای فیزیکوشیمیاییاندازهگیری تیوباربیتوریک اسید-اندازهگیری بازهای ازته فراراندازهگیری میزان اسیدهای چرب آزادFFA اندازهگیری شاخص pH رنگ سنجی ارزیابی حسی آنالیز آماری
اندازه گیری اسید های چرب آزاد FFA, روش های ارزیابی کیفیت ماهی, مزایای استفاده از یخ در نگهداری وحفظ کیفیت در ماهی,عوامل موثر بر نوع و شدت فساد,معرفی ماهی شانک مخطط